Что такое коньячный спирт? Правила изготовления и выдержки продукта

Коньяк – самый популярный в мире крепкий алкоголь, который относят к группе элитных. А вы всё знаете о производстве напитка?

Оно состоит из трех этапов: вначале получают коньячный спирт, перерабатывая виноград, затем выдерживают его в бочках из дуба и лишь затем разливают по бутылкам и отправляют потребителям.

фото 1

Что такое коньячный спирт?

Если речь идет о Франции, то для производства коньячного спирта используют виноград лишь строго определенных сортов. Львиная доля перерабатываемого сегодня на коньяк винограда приходится на белый сорт треббиано, или как его называют французские коньячные мастера – уни или уньи бланк.

Это второй по популярности сорт в мире благодаря своим вкусовым качествам, а главное – стойкостью к виноградным болезням.

В странах СНГ действуют свои ГОСТы на производство коньяка. Сорта винограда, из которых производится коньячный спирт, не регламентируются. Указано только, что это должен быть столовый виноматериал из культурных сортов (общее название — Vítis vinífera).

Назначение и состав

Коньячный спирт производят из виноградного сырья. Он предназначен для настаивания в бочках из дуба, и только после прохождения этого процесса превращается в коньяк.

В составе – только неразведенный виноградный сок, в который не добавляют даже сахар. Сусло сбраживают винные дрожжи, которых добавляется минимальное количество.

Отличие от дистиллята

В отличие от обычного дистиллята, коньячный спирт:

  • получают в специальных «шаранских перегонных кубах» с навершием в виде луковицы и «лебединой шеей». Такая форма повторяет медный аламбик;
  • после ферментации (сбраживания) сусло не очищают, а переливают в куб вместе с осадком (его даже специально поднимают). Перегоняют вместе с осадком для усиления органолептических показателей. В спирте-сырце явственно чувствуется вино-виноградный привкус;
  • промежуточной очистки не проводится. Спирт-сырец, общая крепость которого не превышает (или только незначительно превышает) 30°, сразу после получения перегоняют вторично, разделяя на фракции.

Изготовление на заводе

Во Франции в октябре собирают виноград. После сбора урожая и доставки его на коньячные заводы, производство разбивают на этапы:

  1. Отжим сока. Его проводят в щадящем режиме, то есть не «досуха», чтобы в продукт отжима не попало слишком много сока из гребней кисти, а косточки не раздробились.
  2. Ферментация без добавления сахара (это во Франции запрещено законодательно) длится около 3-х недель. За это время набраживается до 9% спирта.
  3. Первая перегонка – прямая, без разделения на фракции, пока общая крепость полученного спирта-сырца составит 27-30°.
  4. Вторая перегонка – обязательный этап. Она дробная и следит за правильностью отбора мастер дистиллятор (есть такая профессия). Первые фракции – головы, затем – тело и конечная фракция – хвосты. После повторной перегонки используется только средняя часть дистиллята, крепость которой в пределах 68-72°.
  5. Полученный коньячный спирт заливают в бочки, где выдерживают не менее двух лет. Этот процесс называют старением. Законодательно максимальный возраст коньяка не определяется, известны и коньяки со 100-летней выдержкой. Однако мастера коньячного производства утверждают, что после 70-летней выдержки изменения в напитке почти не прослеживаются.
  6. После выдержки с коньяками проводят ассамбляж (соединяя в различных пропорциях сорта с разным возрастом старения). И уже готовый продукт разводят до необходимой крепости. Во Франции составляет от 40°. Хотя делаются и более высокоградусные напитки, но только с разрешения специального коньячного бюро.

фото 2

Еще по теме: Как делают настоящий коньяк

Можно ли сделать в домашних условиях?

Сделать домашний бренди по силам каждому винокуру. Пусть он и не сможет конкурировать с элитными марками коньяка, но однозначно будет вкуснее и полезнее тех дешевых «коньяков», которые продаются в каждом сельском магазине.

Домашний коньячный спирт делают из виноматериала. Это может быть как специально приготовленное для перегонки молодое вино, как и невостребованное (невкусное), простоявшее в подвале год, а то и несколько. Двойная перегонка, во второй раз с разделением на фракции – обязательна.

Настаивание в дубовом бочонке имеет свои особенности:

  • В промышленных условиях используются бочки объемом 270-450 литров. В домашних – 5-20 литров. Естественно, ни о какой даже трехлетней выдержке домашнего дистиллята речь идти не может. За это время из-за большого контакта алкоголя с дубовой древесиной он превратится в «политуру» — жидкость с резким запахом и неприятным вкусом, пить который невозможно. Поэтому начинайте пробовать ваш продукт после 4-х месячного настаивания.

Важно. Практика показывает, что максимальное время настаивания в 20-литровом бочонке не должно превышать 1 года. Для емкостей меньшего объема – меньше года.

  • Средняя фракция дистиллята – тело имеет крепость 60-70°. Кто-то разводит его еще до заливки в дубовый бочонок, и делает неправильно. Разводят коньяк до нужного градуса уже после выдержки.
  • Крепость после старения в бочке колеблется. Если бочонок стоит в комнатных условиях, то крепость дистиллята повышается (древесина дуба пористая, испарение воды в тепле усиливается), и его становится меньше. Мастера называют испарившийся продукт «долей ангелов». При настаивании в прохладе и темноте (подвале) «доля ангелов» меньше, но дистиллят теряет 1-2 градуса крепости.

При отсутствии дубового бочонка (вещь не дешевая) используют дубовую щепу или чипсы. Их можно изготовить самому или купить в интернете. Покупные уже имеют необходимую правильную обжарку, добиться чего в домашних условиях непросто. А процесс настаивания занимает значительно меньше времени.

Советуем почитать: Можно ли при давлении коньяк?

Дерзайте, гоните коньячный спирт, настаивайте собственный бренди и наслаждайтесь его сбалансированным вкусом. О подробностях создания домашнего коньяка читайте в других статьях нашего сайта и делитесь ими с друзьями по соцсетям.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Как сделать самогон и домашний алкоголь по рецептам
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Реклама
Не показывать!
Друг, не уходи!
Друг, не уходи!