Особенности, виды и сорта пива крафт. Крафтовые пивоварни в России

Крафт – это пиво, которое народные умельцы варят в небольших количествах на продажу и для творческой самореализации. Крафтовое пиво имеет и другие названия: ремесленное (от английского craft brewery) или самодельное.

foto 1

Множество маленьких пивоварен начинали с собственного сарая или гаража, где устанавливалось оборудование и «шел процесс» (смотрите: производство пива).

С чего все начиналось?

История подтверждает тот факт, что пиво варили еще в ХХ столетии до нашей эры (4 тысячи лет назад). Наверняка и раньше, но письменных упоминаний о пивоварении из столь глубокой древности не сохранилось. Известно достоверно, что в Европе 1000 лет назад производство «жидкого хлеба» из пшеничного солода процветало.

Каждый деревенский житель, проживающий в Германии, Австрии, Чехии, Ирландии варил пенное, в основном эли – плотные и резкие, не похожие на то, что мы пьем сегодня. Позже (в 16-м веке) право изготавливать и продавать пиво принадлежало исключительно монастырям.

Что не означает, что дома его перестали изготавливать. Вон у нас столетие искореняли самогоноварение, и чего добились?

Справка. В основном для экономии пшеницы, которой не всегда и на хлеб хватало, и отчасти ради того, чтобы в пиво не добавляли гадости, был принят общеизвестный баварский закон, датирующийся 1516-м годом «О чистоте пива», предписывающий пивоварам готовить напиток только из ячменного солода, воды и хмеля.

Сегодня каждый может приобрести «расходные материалы» для приготовления пива в домашних условиях, и даже не имея специального оборудования, готовить у себя на кухне напиток по собственному вкусу.

Чем отличается крафтовое пиво от обычного?

foto 2В европейских странах и северной Америке крафтовое пиво дороже произведенного в промышленных масштабах. Но и покупают его за то, что оно вкуснее, и состоит из натуральных ингредиентов.

Крафту свойственна яркая индивидуальность, за которую оно и ценится любителями. Это – пиво эксклюзивное, с неподражаемым вкусом. Такого в магазине не купишь, поскольку это авторский напиток.

Как правило, этот вид деятельности выбирают те, кто желает самореализоваться в творчестве, изобретать новые вкусы и новые подходы к пивоварению.

Нельзя сбрасывать со счетов ожидаемую прибыль, но главное – угодить потребителю, разнообразить его вкусовые ощущения, заработать себе имя, а затем уже и деньги грести. Во всяком случае, такие цели ставит перед собой каждый начинающий пивовар-крафтовик.

Особенности. Слово «крафтовый» сегодня в моде. Им обозначают не только пиво, но и другие продукты, если хотят подчеркнуть качество и эксклюзивный вкус.

Вместо: «из натуральных ингредиентов», «экологически чистый» и т.п. пишется «крафтовый». При этом с таким прилагательным продается и кофе, и роллы, и бургеры, и другие штучные продукты. Как правило – дороже таких же, но не «крафтовых» собратьев.

Особенности крафтового пивоварения

США и Европа разработали перечень требований для предпринимателей, которые желают заниматься ремесленным пивоварением. Направлены они как на достижение качества пива, натуральности, так и на создание благоприятных условий для развития этого бизнеса.

В Америке предъявляются такие требования к крафтовому пиву:

  • ограниченный выпуск в год — 703,8 миллиона литров (до 6 млн. баррелей);
  • традиционность производства должна преобладать. Более 50% пива изготавливается по общеизвестным рецептам. Вносить свои «нюансы» из натуральных составляющих разрешено;
  • крафтовые пивоварни независимы от постороннего капитала. Минимальная доля капитала предпринимателя – ¾, 75%.

Важно. Эти пункты направлены на защиту мелкого предпринимателя.

Ведь непонятно, понравится ли потребителю «изобретенный» новый вкус пива, поэтому хотя бы половину (традиционного) можно будет продать. Владение 75% предприятия позволит не допустить вмешательства других лиц, которых интересует не качество, а прибыль. Ограничение выпуска также важно, ведь в случае «нереализованности» убытки меньше.

В Европе к этим трем пунктам добавлен еще один. Крафтовым называется только пивной напиток, предназначенный для продажи. Если для собственного употребления – называй, как хочешь, но не craft brewery.

foto 3

Виды крафтового пива

В частных пивоварнях больше внимания уделяют созданию элей (светлых и темных). Они требуют меньшего времени от варки до брожения и созревания, поскольку являются продуктом верхового брожения. А значит – можно быстрее создать и реализовать.

А покупателям даже нравится вкусовая резкость и выраженная горечь. Но эли имеют и подвиды, которыми частные пивовары готовы порадовать покупателя:

  1. Светлые эли. Ярко выраженный хмельной вкус с умеренной горчинкой находит поклонников, поэтому неизменно пользуется популярностью.
  2. Темные эли. Вкус у них отличается солодовыми нотами, чувствительной горчинкой и плотностью.
  3. Porter (портер) – коричневый, до черного эль с «тягучим» вкусом солода и горечью. В нем присутствуют винные нотки, чувствуется кофе или шоколад.
  4. Stout (стаут) – темный эль, плотный и крепкий. Во вкусе ощутимы нотки жареного солода.
  5. Sour Ale. Легкое летнее пиво с кислинкой. Из разновидностей популярны ламби́ки, сбраживаемые дикими дрожжами. Смешанные из нескольких сортов ламбики получили название гёзы, с сахаром – фаро́. Смешивают их также с фруктами и ягодами.

Сорта крафтового пива

Несмотря на небольшие объемы производства, есть прославленные сорта крафтового пива, которые стремятся попробовать, а пристрастившись, гоняются именно за ними. Причем пенное даже с одним названием, но у разных пивоварен отличается вкусовыми нюансами. Вот только некоторые из тысяч сортов, которые не обходят стороной и российские крафтовики:

  • Пэйл эль непременно варят с использованием американского хмеля. Ярко выражены хмельные нотки во вкусе и аромате. Чувствуется привкус цитрусов, цветов, фруктов и сосновые смолистые нюансы.
  • Индийский пэйл эль обладает интенсивным ароматом хмеля. Называют обычно сокращенно IPA. В большинстве версий этого напитка чувствуется смолистый аромат с нотками травы, хотя это необязательно. Иногда ощутима слабый фруктовый тон.
  • Барливайн. Хмель ощутимо слабее и отражается в цитрусово-смолистых оттенках. На первое место выходит насыщенный солодовый вкус и аромат. Горечь прекрасно чувствуется, как и солодовая сладость. Послевкусие сладковато-солодовое, но интенсивность зависит от выдержки. При варке используют американские, английские сорта хмеля или их смесь.
  • Российский императорский стаут имеет тяжелый аромат, в котором ощущается фруктовые, хмельные и спиртовые оттенки и жареный солод. В зависимости от используемого солода (жареного) имеет слегка или умеренно жжёный кофейный либо шоколадный привкус. Горечь агрессивно выражена, но с выдержкой смягчается.

Советуем почитать: Рейтинг самых популярных марок пива

foto 4

Крафтовое пиво в России

Крафтовое пивоварение появилось в России относительно недавно, с 2012 года. Хотя до сих пор есть недочеты в законодательстве, но эта отрасль развивается. Плохо, что сегодня государство не делит пивоварни на крупные и крафтовые предприятия.

В результате мелкие производители поставлены в неравные условия и вынуждены «замалчивать» и «изворачиваться». К примеру, если добавишь к бочке пива ложку меда, регистрируй новый сорт. Что долго, тягостно и дорого. А это сильно сдерживает творчество, «порывы души» истинных пивоваров.

Но у нас так повелось, что закон на то и существует, чтобы его обходить. Поэтому ремесленное пиво, хоть и варится каждым «по рецепту», на деле отличается богатой палитрой оттенков и доработок рецептуры. И это хорошо, поскольку хочется сравнить, выбрать то, что по душе.

И несмотря на бюрократизм, через который приходится протискиваться, теряя терпение и деньги, у нас пивовары устраивают фестивали крафта, объединяются в лобби и ассоциации, открывают собственные пабы и даже проводят экскурсии для желающих.

Особенно славится своими небольшими пивоварнями Санкт-Петербург, которых здесь более 60, и растет число пабов, где продается крафт.

Справка. До революции Петербурге популярнейшим напитком в среде буржуазии стал портер.

Продавался он в сотнях лавочек. Сюда приходили ради общения и отдыха. Здесь можно было спокойно побеседовать, почитать газету, послушать музыку под неспешное поглощение портера, в то время стоящего дороже, чем приличное вино.

Сегодня же некоторые небольшие частные компании уже заработали известность, имеют своих поклонников. Среди них — AF Brew, Bakunin, La Beerint Art Brew, и другие.

Для большинства наличие IPA (Индийского пейл эля) и APA (Американского пейл эля) обязательно, однако каждый из пивоваров обязательно добавляет к напитку свои ингредиенты, что делает их хоть и похожими, но не одинаковыми.

Делают и ранее столь знаменитые портеры. Среди них – темно-коричневый с красным отливом напиток с шапкой коричневой пены от Mookhomor, Балтийский портер от Найтберг и т.п.

Большое место отводится пшеничным элям и лагерам.

Надеемся, что данный сегмент рынка пива будет развиваться и дальше. А для желающих попробовать себя в качестве пивовара рекомендуем пару рецептов пенного в домашних условиях.

Советуем почитать: Обзор популярных производителей пива в России

foto 5

Рецепты в домашних условиях

Простой крафт

Этот рецепт подойдет тем, кто впервые попробует себя в приготовлении пенного. Необходимо:

  • 3 кг крупно молотого ячменного солода;
  • 14-15 литров воды;
  • 30 г гранулированного солода;
  • 0,5 пакетика (5-6 г) сухих пивных дрожжей верхового брожения.

Засыпьте солод в емкость для затора. Нагрейте воду до 72-72°С и залейте солод. Перемешайте, настаивайте 20 минут. Процедите, поставьте на огонь и варите 1 час, соблюдая алгоритм:

  • Через 25 минут добавьте 20 г гранулированного солода.
  • Через 5 минут – еще 10 г.

По истечении часа быстро охладите сусло в ванне с холодной водой или другим способом, чтобы на протяжении 10-20 минут температура составила 21-23°С. Процедите от солода, перелейте в бродильную емкость. Добавьте дрожжи, предварительно разведенные на этом же сусле.

Установите водяной затвор и пусть бродит при комнатной температуре. Когда брожение полностью прекратится (через 5-10 дней), процедите, перелейте в бутылки и отнесите в подвал (холодильник), где выдерживайте еще 2 недели.

Для информации: Плотность и крепость пива

Октоберфест домашний

foto 6Правильно сваренное, это пиво повторяет знаменитый Октоберфест, который готовится мюнхенскими пивоварами к этому празднику. Ингредиентов нужно побольше, но их можно купить через интернет.

Да и напиток получится с приятной горчинкой, янтарного цвета.

Понадобится:

  • 18 литров воды;
  • 2 кг Coopers light malt (марка солода);
  • по 160 г солодов Briess Victory и Кристалл;
  • 30 г шоколадного солода;
  • хмель Hallertau – 50 г;
  • 0,5 ч.л. исландского мха;
  • кукурузный сахар – 0,5 стакана.

В заторной емкости смешивают все сорта хмеля и заливают 4,5 литра воды, нагретой до 65°С. Затор тщательно размешивают. Если получится слишком густым, добавьте немного воды (из общего количества). Ставят на плиту, доводят до кипения. Засыпают исландский мох и 30 г хмеля.

Смесь кипит 40 минут, затем добавляют еще 20 г хмеля, далее 3 минуты кипячения. Снимают с конфорки, процеживают и добавляют оставшуюся холодную воду. Проверяют температуру. Если она не выше 23-25° С, добавляют дрожжи и сахар. Если выше – быстро охлаждают в ванной с холодной водой до нужной температуры.

Бродит сусло в прохладе (около 13°С), без резких перепадов температуры до 3 недель. Затем профильтровать, разлить по бутылкам и отправить в холодильник хотя бы на неделю. Но дольше – лучше.

foto-7

Подробнее о правилах пивоварения читайте в нашей статье «Как сварить пиво в домашних условиях по классическому рецепту». Удачных экспериментов. Лайкайте, если статья вам понравилась, порекомендуйте ее друзьям через соцсети.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Реклама
Не показывать!
Друг, не уходи!
Друг, не уходи!