Что такое солод, его виды, для чего нужен? Приготовление для пива своими руками

foto 1Приготовить пиво невозможно, если не использовать проросшее зерно злаковых культур. Чаше всего в мировой практике варки пенного используют зерна ячменя и пшеницы.

Реже – ржи, овса, проса, кукурузы, причем солод из этих зерен используют как вспомогательный ингредиент, добавляющий вкусовых особенностей напитку (смотрите: производство пива).

Почему зерно необходимо проращивать? В каждом зернышке дремлют ферменты, расщепляющие крахмал, которым они наполнены, на сахара. Так устроено природой: намоченное зерно начинает формировать росток. При этом ферменты активизируются и начинают активно перерабатывать крахмал, создавая питательную среду (сахара) для стебелька и корешка.

Для того, чтобы сварить пиво (виски, бурбон), нужно вовремя остановить процесс ферментации, когда рост запущен, но еще не израсходованы питательные вещества в зернышке. Именно в этом состоит искусство проращивания злаков.

Внимание. Для приготовления пива лучше использовать не зеленый солод (свежий), а сушенный, с изъятыми ростками.

А вот для виски, зернового самогона возможно применение зеленого.

Виды солода

Все солоды, подходящие для пивоварения, принадлежат к одному из видов:

  1. Ферментированный, или как его еще называют – красный солод, это продукт, полученный вследствие томления пи высокой температуре (этот процесс и называют ферментацией). Уже после томления производится сушка горячим воздухом в специальном помещении с хорошей вентиляцией. Этот вид непросто приготовить дома, поскольку он требует соблюдения ряда технологических приемов. Зерно проращивают 5 дней, а затем трое суток выдерживают при 70°С в вакууме. После чего перемалывают. Красный солод (диафарин) содержит глюкозу и азот. С его помощью получают темные крепкие сорта пива, такие как портер, альтбир, стаут.
  2. Неферментированный, он же белый, светлый, или как его называют пивовары – короткого срока проращивания, как правило – до 70 часов (или трех суток). Ростки получаются маленькими, а «сила» зерна еще не исчерпана. Сушат при температуре 40-50°С и не подвергают высокой температуре, вследствие белый солод обладает иными свойствами. Пивовары его используют чаще, чем красный, и большинство сортов светлого лагера производятся именно из него.

Справка. Для пива чаще используют ячмень, рожь и пшеницу. Из этих злаков можно приготовить любой вид солода.

  1. Кислый солод — подвид, который часто используется пивоварами для «подкисления» пивного вкуса. Его получают, замачивая сухой светлый солод водой (40-50°С), а затем выдерживают, пока концентрация молочнокислых бактерий достигнет 1% или чуть больше. Сушат при 50°С и доводят до 4% концентрацию молочной кислоты при 60°С. В домашних условиях это сделать непросто, нужен химический анализ и контроль, поэтому кислый солод можно только купить. К тому же, его концентрация в пивном сусле не превышает 8%.

Советуем почитать: Какие дрожжи лучше для варки пива?

foto 2

Как приготовить солод в домашних условиях из ржи и ячменя?

Не забывая, что основой большинства привычных нашему вкусу видов пива является ячмень, попробуйте приготовить солод из ячменя. А для придания домашнему пенному дорогого сердцу хлебного аромата – из ржи.

В дальнейшем вы сможете использовать эти два вида, экспериментируя с пропорциями, чтобы получить напиток с полным глубоким ароматом и отличным вкусом.

Приготовление солода – несложная задача, но требующая терпения и щепетильности, поскольку от приложенных усилий на данном этапе напрямую зависит качество и вкус конечного продукта, ради которого все и затевается.

Важно. Зерно для создания солода необходимо выбирать полновесное, свежее, без дробленного, с прорастанием не ниже 90%.

Не рекомендуется использовать свежесобранное (менее 2 месяцев после жатвы) и старше года. У того и другого снижена энергия прорастания, и не накоплено достаточно питательных веществ.

Разберем процесс поэтапно:

foto 31. Очистка и дезинфекция. Выбрав и купив хорошее зерно, необходимо его очистить от мусора и пыли. Для этого:

  • засыпаем злак в подходящую просторную посуду и заливаем теплой водой (30-35°С) так, чтобы она покрыла зерно сантиметров на 7-10;
  • перемешиваем и оставляем, пока основная масса осядет. Собираем шумовкой весь всплывший мусор и неутонувшее зерно (от него всходов не дождешься);
  • сливаем воду и снова заливаем, но уже обычной холодной. Промываем, сливаем, и так, пока мусора не останется, а вода станет чистой;
  • проводим дезинфекцию йодом (30 капель на 10 л воды) или марганцовкой (2 г на это же количество). Заливаем зерно раствором и оставляем часа на 3.

Осторожно. Не пропускайте этот этап.

Продезинфицированный будущий солод будет стоек перед грибками и патогенными организмами, которые попадают в сырье из воздуха. Что значительно повышает шансы на успешное создание пива.

2. Замачивание. Должно быть правильным и продолжительным, не менее полутора, лучше – двух суток. Зерно заливаем чистой прохладной водой, перемешиваем и через каждые 8 часов ее заменяем на новую, удаляя остаточный мусор.

3. Проращивание:

  • на дно предварительно тщательно вымытой и продезинфицированной емкости слоем не более 6 см насыпаем вымоченное зерно;
  • накрываем влажной х/б тканью, чтобы влага излишне не испарялась, но зерно могло дышать;
  • выдерживаем при температуре примерно 5°С, ежедневно перемешивая.

Важно. Рожь считается готовой к следующему этапу, когда росток достигает размера зерна в длину, что происходит обычно на 4-й-5-й день.

Ячменный росток должен составить полтора размера зерна, и на это уходит 6-7 дней.

4. Сушка и прожаривание. Сразу после достижения нужных параметров прорастания, зерно необходимо высушить. Используйте тепловентилятор или электросушилку для фруктов/овощей, выставив температуру на 40°С. При использовании электросушилки ее решетки необходимо застелить марлей.

Если вам нужен светлый солод, прогрейте полученную массу в духовке при 80°С 40-60 минут. Это поможет удалить из него оставшуюся влагу и облегчить отделение ростков. Но для придания особого вкуса и цвета будущему пиву, часть или весь можно обжарить. Параметры обработки для разных видов:

  • Темный мюнхенский – температура духовки 110°С, время обжаривания – 2 часа.
  • Шоколадный – 200°С, 1 час.
  • Янтарный – 140°С, 1 час.

Справка. Солод сушат для того, чтобы он хорошо хранился и его можно было в любой момент смолоть и варить пиво.

foto 4

5. Отделение ростков и выдержка. Когда зерно станет совершенно сухим, необходимо отделить от него ростки. Для этого всю массу засыпают в бочку (ведро, если немного) и «обрабатывают» строительным миксером. В ходе работы миксера все ростки отлетят.

Но можно и не прибегать к такому радикальному методу, а перемять всю массу руками либо сложить в мешок, и мять-катать, тем самым избавляясь от ростков. Отсеять их можно на ветру, или с помощью бытового вентилятора.

Перед использованием готовому солоду необходима выдержка. Его ссыпают в мешок и в комнатных условиях выдерживают на протяжении 30-40 дней.

6. Хранение. Прохлада и сухость – вот что нужно обеспечить солоду, чтобы он хорошо хранился. Для домашнего использования лучше всего взять упаковку с zip-замком (такие продаются для замораживания продуктов). Уложите туда готовый солод и вынесите в подвал, где он может храниться до полугода.

Периодически проверяйте хранение продукта. Если заметите в одном пакете признаки порчи, выбрасывайте, а все остальные их партии дополнительно просушите (прожарьте).

Еще по теме: Как сварить пиво из хмеля и солода своими руками?

Основные типы для пивоварения

Лагерный солод

На пакетах импортного сырья будет надпись LagerMalt. При определении типа также обозначают его цветность, у лагерного это 2L. Следует понимать так, что цвет будет светлым (соломенным, янтарным).

Готовят его следующим образом: пророщенное зерно сутки греют, поддерживая 31°С. После чего температуру доводят до 60ºС и поддерживают еще пол суток. И еще при 80°С выдерживают от 4 до двух суток. На этом солоде можно готовить не только лагер, но и эль.

Особенности. Если вам нужен темный лагер, к нему нужно добавлять карамельный либо жареный солод.

foto 5

Светлый элевый

Другое название — Pale Ale Malt. Отличается несколько более выраженной цветностью — 3L. Цвет пива будет янтарным, в органолептике чувствуется немного прожаренный аромат. Из него варят светлые эли либо плотное пиво типа стаут, портер, IPA.

Пшеничный

Без Wheat malt невозможно сварить белое нефильтрованное пиво или светло пшеничное. В нем меньше танина, нежели в ячменном. Поэтому для качественного напитка при затирании делают «белковую паузу».

В таблице цветности маркируется 3L. Для различных сортов пива может быть использовано как 5% пшеничного солода, так и все 100%.

Ржаной

В чистом виде Rye Malt не используют, только в солодовом букете, не более 10%. Пиво приобретает приятные пряные и хлебные нотки. Технология работы с этим вязким солодом требует особого подхода и соблюдения требований рецептуры. Цветность — 3L.

Карамельный

Его еще называют Кристалл. Подходит для эля, биттера, портера и стаута. Название карамельный получил за то, что в процессе прогревания в солоде формируются кристаллики (отсюда название Кристалл). Что придает пиву аромат карамели, полный вкус с ощутимой солодовой сладостью.

Этот тип используют для темных напитков с высокой плотностью начального сусла. Цветность – от 10L (темно-янтарное) до 60L (черное). В сусле солода этого типа бывает от 5 до 25%.

Советуем почитать: Сколько калорий в пиве?

Сушеный

Его высушивают при высоких температурах, зачастую поддаются обжариванию на конечной стадии сушки. Цветность от 10 до 25L. Способны придать пиву или элю глубокий цвет и привкусы: хлебный, ореховый, бисквитный. А также выраженный солодовый аромат.

foto 6

Чем заменить солод в пивоварении и надо ли?

Сегодня интернет широко предлагает купить готовые экстракты для приготовления пива. Технология простейшая: размешать, добавить пивные дрожжи (обычно – в комплекте), пару дней подержать – и пей. Что это за порошок (жидкость) и что он содержит?

  • Солодовый экстракт. Как утверждают производители, этот продукт — следствие вымачивания солода водой и последующее уваривание в густой сироп, а то и превращение в порошок.
  • Мальтозная патока получается путем осахаривания кукурузной муки солодом из ячменя.

Не следует путать эти продукты с солодом, хоть производители и утверждают, что это натурпродукт. Да, пиво с их помощью можно получить быстро и не прилагая усилий. Но надо ли это настоящему домашнему пивовару, который и затевает весь процесс ради того, чтобы употреблять натуральный живой продукт, наполненный витаминами?

Рекомендуем к прочтению: Как вырастить хмель для пива?

foto 7

Порошкового же пива в магазинах – пруд пруди. А как вы считаете: стоит пить продукт неизвестного происхождения, или стоит приложить усилия и создать собственное пенное с удивительным ароматом, вкусом и без химического привкуса? Выскажите свои мнения в комментариях, оставляйте лайки.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Реклама
Не показывать!
Друг, не уходи!
Друг, не уходи!