Что нужно знать о водоподготовке в пивоварении? Способы улучшения воды для пива

foto 1Жарким летним вечером, после отменной парной или просто по окончанию трудового дня многие граждане любят открыть баночку или бутылочку-другую пенного и ароматного пива.

Но редко кто задумывается о составе любимого напитка и стадиях его производства.

А ведь иногда достаточно одного взгляда на этикетку, чтобы понять – качественная ли вода для пива была использована и что ждать под крышкой – отменный вкус или горькое разочарование.

Почему так важна качественная вода?

Самым важным сырьем в производстве пива является вода. От ее начальной стоимости зависит итоговая цена продукта. От качества воды зависит не только цветовая характеристика пива, но и вкусовая.

Существует основной документ, благодаря которому производитель обязан приводить в соответствие водную составляющую любого пивного напитка, а именно ТИ-10-5031536-73-10.

Если взять изначально от 8 до 15 л воды, только 2-2,5 из них пойдет для технических потребностей, а по факту получится всего 1 л пенного напитка. Причем вода сразу должна соответствовать требованиям органолептическим, микробиологическим и физико-химическим, равно как и вода питьевая.

Источники воды для пива

В зависимости от того, откуда произошла вода, можно сделать вывод – подойдет или нет она для производства пива. Если ряд производителей могут спокойно брать воду из-под крана, другие являются владельцами специальных скважин, колодцев или дождевых сборников.

Вода из каждого источника отличается по типу и постоянству состава минералов.

foto 2Рассмотрим основные источники воды для пива и нюансы производной каждого из них:

  1. Обычные источники воды в городе. Вода берется из рек, озер, водохранилищ и подземных источников и проходит многоступенчатую систему очистки и дезинфекции до момента ее пуска в городской водопровод. Количество воды в каждом источнике на протяжении года может не быть однородным, исходя из разного уровня осадка и талых вод в зависимости от времени года.
  2. Наполнение воды в колодцах зависит от насыщенности подземных вод. Если к ним не относятся морские, болотистые, речные или озерные течения, качество воды может не меняться. В противном случае вода будет примерно такого же качества, как в дополнительном источнике. На качество колодезной воды будет влиять и насыщенность почвы известняком, гипсом или гранитом.
  3. Источники воды в скважинах будут несколько другие, нежели колодезные, но в любом случае будут обязаны пройти процедуру очистки от химии и микроорганизмов. Немаловажным для такого типа источников будут находящиеся по близости свалки, полигоны, промышленные производства и иные сооружения, отвечающие за очистку воды.
  4. Качество речной или озерной воды будет сезонным, т.к. зависит не только от количества осадков, но и от сезонности развития микроорганизмов и водорослей. В период бурного развития данные факторы могут дать настолько сильное послевкусие, что редкая система водоочистки может с таким справиться.

Внимание. Если используемая для варки пива вода имеет низкое качество, дополнительные операции по подготовке и очистке воды – смягчение с применением извести, система обратного осмоса, дистилляция, кипячение, дополнительное использование минералов и другие могут быть весьма кстати.

Как влияет состав воды на пиво?

Вода – одна из первых и важных составляющих, влияющих на вкус пенных напитков. Для качественного продукта характерны не только особый состав по содержанию минералов, но и уникальный процент жесткости и кислотности. Светлое пиво получается из более мягкой воды, в темном пиве за вкус отвечает хмель, дающий необходимую горечь.

Важно. Абсолютно непригодной в пивоварении будет вода с высоким содержанием щелочи или высокой кислой средой.

foto 3

Рассмотрим основные минералы и их влияние на воду для пивоварения:

  • кальций (норма от 50 до 150 мг/л) – увеличивает процент жесткости, снижает высокую кислотность воды, отвечает за снижение кислотности и белковые процессы;
  • сульфаты (норма – не более 750 мг/л) – помогают сформировать нотку горечи, выдаваемую хмелем, повышают стойкость пивного напитка;
  • магний – при содержании более чем 30-50 мг/л усилит неприятное послевкусие или вовсе испортит пиво;
  • натрий – помогает метаболизму дрожжевой составляющей, норма – до 150 мг/л;
  • биокарбонаты – увеличивают ph баланс, оптимальное содержание – для светлого пива – до 15- мг/л, для темного – до 400 мл;
  • железо – оказывает влияние на тонкость вкуса и течение процессов окисления.

Советуем почитать: Карбонизация пива в домашних условиях

Способы подготовки воды

В зависимости от изначального состава воды, которая берется для варки пива, будет зависеть и тот или иной способ, с помощью которого жидкость будет подготавливаться для производства конечного продукта. Рассмотрим основные способы.

Изменение жесткости

Данный показатель зависит от количества кальция и магния в исходном сырье, высокое содержание делает воду более жесткой, низкое – менее. Хотя бытует мнение, что много кальция не идет на пользу пивным напиткам, высокий или средний уровень жесткости допустим для определенных сортов пива.

Жесткость может быть разной:

  1. Постоянная жесткость получается благодаря соединениям магния или калия с сульфатами и хлоридами и не убирается после кипячения. Единственно действенными способами будут дистилляция, обратный осмос и деионизация.
  2. Временная – возникает после соединения бикарбонатов и карбонатов с магнием и кальцием, варьируется от взаимодействия с гидрокарбонатом кальция или по результатам процедуры кипячения.
  3. Общая – производная от двух предыдущих видов жесткости.

Изменение щелочности

foto 4PH баланс пивных напитков на разных этапах варки зависит от катионов и анионов воды, является важнейшей составляющей процессов ферментирования и соответственно – важным фактором процессов брожения, влияющего на вкус, стойкость и цветовые характеристики пива.

Обратите внимание. Обычные полоски из пластика, с помощью которых измеряется уровень кислотности, могут не давать точных показаний, поэтому следует использовать их с осторожностью и получать показатель ниже на 0,2-0,3 пункта от идеального.

Так как именно такую погрешность допускает пластик, тогда как от бумажных полосок на измерение кислотности пивовары и вовсе советуют отказаться.

Изменение минеральной составляющей

Независимо от происхождения и источника, вода будет содержать различные соли и минералы в своем составе. Избыток натрия добавит кисло-соленый вкус, магния – горечи, железо – сделает пиво более грубым, хлориды замедлят процесс брожения, а сульфаты станут источником сухости и горечи.

Каждый из минералов после растворения в жидкости образует или положительно заряженный ион (катион) или отрицательно (анион). Умение корректировать содержание минералов позволит повлиять на вкус и скорость изготовления пивного напитка.

фото 5

Способы улучшить воду для пивоварения

Помимо трех основных способов подготовки воды для приготовления пива, существуют несколько способов, как улучшить состав исходной воды:

  1. Посредством проведения хлорирования или применения установок ультрафильтрации, а также в результате применения озона происходит процесс обеззараживания жидкости.
  2. Путем безнапорной аэрации происходит удаление вредных солей железа и марганца, соли окисляются и переводятся в форму, которую невозможно растворить с дальнейшей процедурой осветления специальными фильтрами.
  3. Очистка от солей кальция и магния путем обратного осмоса или ионного обмена.

Еще по теме: Что дает фильтрация пива и насколько она важна?

Полезные видео по водоподготовке

Минеральный состав воды и общие сведения о водоподготовке в пивоварении:


Посмотрите ролик о воде — главном компоненте пива и ее ионном составе. Какая вода лучше подходит для пивоварения и как скорректировать ее состав:

Обзор тестера качества воды, практическое применение:

Получение мягкой и очищенной воды для пивоварения в домашних условиях простым доступным способом, смотрим:

Для получения хорошего и вкусного пива следует избегать некачественных источников воды и уделять должное внимание подготовке жидкости к процессу пивоварения. Недостаточная очистка или не до конца проведенная стабилизация состава повлияет не только на скорость приготовления, но и на цвет и вкус пива.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Реклама
Не показывать!
Друг, не уходи!
Друг, не уходи!