Как и из чего делают виски в промышленных масштабах? Особенности изготовления в разных странах

фото 1Мало найдется тех, кто хоть раз не пробовал напиток, который называют шотландским или ирландским самогоном. Но всем будет интересно узнать, из чего делают виски и как создают различные марки.

Тем более, что этим напитком восхищались Маргарет Тэтчер и Уинстон Черчилль, Никита Хрущев и Никсон, не зря же его называют напитком политиков.

Так за что же он так любим? Неповторимый аромат, вкус и послевкусие передают знаменитые слова Черчилля: «Виски является загадкой, тайной, покрытой мраком». Под тайной следует подразумевать восхищение тем, как из простого зерна возникает восхитительный напиток. Давайте же раскроем эту загадку.

Какая основа у виски?

Основа виски – это всегда солод (пророщенное зерно). Главным «вискарным» злаком считается ячмень. Солод из него добавляется почти во все виды и марки напитка, производимого в Европе и Америке. Самым элитным считается односолодовый (приготовленный исключительно из ячменя).

Что однако не означает, что взяли один ячменный перегон и его же после выдержки «закатали» в бутылки. Купаж делается и в этом случае: берут алкоголь различного срока выдержки, из разного вида солода, и смешивают на последней стадии, перед разливом.

На американском континенте популярный кукурузный вид – бурбон, но и его делают не из одной кукурузы.

Справка. Кукуруза плохо поддается осолаживанию (созданию из нее солода).

Поэтому принята технология: кукурузная мука осолаживается ячменным солодом.

Также подходящие злаки для этого вида алкоголя:

  • Рожь. В США и Канаде делают даже чисто ржаной виски. Напиток «на любителя» — слишком жесткий.
  • Пшеница. В качестве единственного злака используется редко, поскольку напиток получается слишком мягким и сладковатым. Как правило – входит в купаж.
  • Гречка. Гречневый виски выпускается небольшими партиями, поскольку напиток специфичный, на знатоков.
  • Рис. В основном используется в странах Азии.

В составе натурального элитного виски:

  • солод из ячменя и других злаков;
  • вода;
  • специальные дрожжи;
  • в бурбоне допускается кукурузная мука.

Для более дешевых сортов, кроме указанных ингредиентов (солод обязателен), допускается:

  • зерно не соложенное (то есть, зерновой спирт);
  • карамель;
  • подсластители – сахар или мед;
  • красители, ароматизаторы и т.п., которые должны быть указаны на этикетке и свидетельствуют о том, что данная марка виски к элитным сортам не относится.

фото 2

Универсальная технология производства

Технология изготовления виски отрабатывалась веками и сегодня, несмотря на изобилие новшеств, способных ускорить и упростить процесс, уважаемыми производителями соблюдается неукоснительно.

Рассмотрим основные этапы универсальной технологии, которую используют во всем мире, независимо от злака, с которым работают.

Соложение

Соложением называют процесс проращивания зерна. Создавая росток, зерно пробуждается и насыщается сахарами, в которые превращается природный крахмал злака. Но пока они в недоступной для дрожжей форме. Из солода в дальнейшем мастера получают доступные сахара, которые в процессе сбраживания дадут алкоголь.

Соложение проходит в несколько этапов:

  1. Солодовник (есть такая уважаемая в кругах винокуров профессия) вначале определяет годность зерна для превращения в солод. Например, для создания виски используют определенные сорта ячменя. К тому же зерна оцениваются по полновесности, чистоте, сроку сбора. Свежесобранные непригодны для проращивания, в них еще не пробуждена природная «тяга к прорастанию». Она возникает, когда пройдет не менее четырех месяцев. После года лежания зерна его всхожесть падает.

Важно. Поэтому солод обычно создают поздней осенью, когда в зерне максимальная сила прорастания. А готовый сушенный солод может храниться долго в правильных условиях, не теряя свойств.

  1. Зерно проходит проверку на всхожесть. Для этого отсчитывают из общей массы 100 зерен (их специально не выбирают). Промывают, удаляют всплывшие, но в общий процент всхожести они учитываются. И проращивают в тех же условиях, что и основную массу в дальнейшем. Только если процент всхожести (проклюнувшиеся зерна) составляет более 90 зернышек от общего количества, эта партия зерна допускается к соложению. Меньше 90% всхожести не подходит, хорошего солода из него не получится.
  2. Обработка основной массы зерна. Следует понимать, что в промышленных масштабах осолаживают не килограммы, а тонны:
  • первый этап – очистка. Зерно замачивают в огромных чанах, перемешивают, удаляют из поверхности все, что всплывет. Воду сливают. Промывку производят 3-4 раза;
  • проводят обеззараживание, чтобы посторонние микроорганизмы не испортили соложение. Делают это с помощью йода или марганцовки;
  • затем на протяжении суток дважды осуществляют замачивание и просушивание, на что уходит по 6 часов. С помощью этих манипуляций происходит насыщение кислородом и влагой;
  • готовое к проращиванию зерно расстилают тонким слоем (3-7 см) и ожидают появления ростков. При этом два-три раза в день его ворошат и увлажняют.

фото 3

Высушивание солода и приготовление сусла

Не допускают излишнего вытягивания проростка, поскольку сахара питают росток и теряются, а от этого теряется и возможное количество дистиллята для виски. Обычно длина ростка равняется длине зернышка. После этого удаляют излишнюю влагу, сушат под солнышком в природных условиях, переворачивая.

Просушенный солод снова замачивают (на сутки и более, смотря по желаемому эффекту). После чего влагу удаляют и дополнительно прожаривают в специальных печах. Для базового солода (в виски он составляет 80-100%) обжаривание не сильное. При обжаривании добавляют торф, который придает виски неповторимый аромат.

Специальные сорта солода, которых добавляют от 5 до 20%, в зависимости от марки алкоголя, создают особенным обжариванием.

Внимание. Перед приготовлением сусла готовый солод выдерживают на протяжении месяца, он также «созревает».

Чтобы создать сусло, необходимо пройти еще несколько этапов:

  1. Очистка. На специальном вибрирующем аппарата происходит удаление сухих ростков-корешков, а также других примесей. Все это идет на корм скоту.
  2. А оставшийся чистый солод подвергается следующей операции. Его тестируют на влажность, чистоту, зараженность микроорганизмами. Когда этот этап успешно завершен, солод допускается к дальнейшей обработке.
  3. Размалывание. Здесь в ход идут специальные солодовые мельницы, измельчающие зерна. Требования жесткие: 70% — дробина, 20% — зерно, 10% — мука.
  4. Затор. Полученный помол смешивают с водой, выдерживают сутки, а затем помещают в чан, который носит название Masb tun. Он сделан из чугуна либо нержавеющей стали и покрыт слоем меди для сохранения тепла. В нем есть специальная мешалка. Вместимость – 15 тонн. Здесь и происходит затор – нагрев, выдержка и превращение сахаров солода в простые формы, доступные дрожжам. Из чана сливается солодовое молоко, которое и превратится в сброженный продукт, готовый к перегонке

Ферментация сусла

В промышленных условиях не применяют гидрозатворов и тому подобных мелких «аксессуаров» самогонщика. Ферментация (сбраживание) происходит в бочках на тонну вместительности.

Изготавливают их из лиственницы или сосны. Сусло для будущего элитного виски предпочитают сбраживать в бочках из орегонской сосны, отличающейся высокой плотностью древесины.

Сегодня используются и бочки из нержавейки. Итак:

  • Бочку наполняют примерно на 2/3 объема солодовым молоком.
  • Вносят дрожжи по рецептуре. Первый этап ферментации длится пару часов: дрожжи осваиваются в новой среде и начинают размножаться. Бочка пока приоткрыта.
  • Второй этап – бочку плотно закрывают и оставляют на брожение, во время которого она способна буквально «ходуном ходить», а температура внутри подниматься до 35°С.
  • Третий, завершающий этап – окончательное созревание, на которое отводится 12 часов. Следят за ним специалисты, точно определяя время перегонки (дистилляции).

фото 4

Процесс дистилляции

Перегонку производят исключительно в медных аламбиках. Это аппарат, состоящий из перегонного куба (в промышленных условиях – не несколько тонн, а то и десятков тонн), с навершием в виде луковицы и отходящей от нее узкой трубой – лебединой шеей.

Виски поддается двойной дистилляции.

Подогретая, готовая к перегонке брага подается из чанов в первый перегонный куб, где производится первая дистилляция. Благодаря взаимодействию с медью, избавленный от соединений серы (непременного спутника браг из зернового сырья) и охлажденный специальными устройствами дистиллят имеет после первого перегона крепость 28°.

Она поступает во второй перегонный куб и оттуда выходит уже с крепостью 82-83°, это и есть вискарный спирт.

Особенности. Именно медь придает будущему виски тона орехов, шоколада, карамели.

Если перегнать правильно приготовленное сусло через аппарат из стекла или нержавейки, этих вкусоароматических нюансов не возникнет.

Выдержка в бочках

Чтобы столь крепкий дистиллят превратился в виски, его выдерживают в дубовых бочках 3 года и более. Элитные сорта выдерживают исключительно в бочках, поставляемых из Испании, в которых до этого выдерживали херес.

Внимание. Встречается виски с выдержкой до 100 лет.

Но это особенные, элитные сорта и стоят они сотни тысяч долларов за бутылку.

Купажирование и розлив

Разливать виски начинают после окончания времени выдержки. Что касается односолодового, то перед разливом у бутылки его дегустируют, оценивают, фильтруют и затем он имеет шанс попасть на прилавки.

Купажирование – это тонкое искусство, требующее не только соблюдения пропорций, но и тонкого чутья. У каждой компании – свои рецепты купажей, и создаются все новые и новые. Могут смешиваться в одной бутылке до 50 разных сортов.

После купажирования напиток заливают в бочку и оставляют на месяц, чтобы различные сорта смешались между собой, создавая сбалансированный вкус.

Для информации: Правильное хранение виски

Особенности производства в разных странах

Хоть родиной виски традиционно считаются Ирландия с Шотландией, но сегодня знаменитый напиток производят в различных странах. Виски имеют много общего, но именно различия делают их узнаваемыми.

Шотландский виски

Он же – скотч. Право на это название имеет только Шотландия. Главным злаком для производства является ячмень, остальные – исключительно в малых дозах.

Выдерживать напиток можно в бочках, не превышающих 700 литров. После купажирования разрешается разведение водой или спиртовой карамелью до 40°, не ниже.

Ирландский

Считается, что ирландский виски слаще шотландского. Возможно, это связано с особенностями выращивания злаков, почвой и т.п.

Только в Ирландии виски поддается тройной дистилляции.

Еще по теме: Лучшие бренды, виды и сорта ирландского виски

Канадский

В Канаде виски может производиться из любого вида злака, что закреплено на законодательном уровне. Также допускается добавление в продукт карамельных красителей, ароматизаторов.

Японский

Японцы со свойственной им щепетильностью скопировали шотландское производство, соблюдая даже тип местности, где изготавливается виски.

Отличием является то, что в купажах используется продукция одной фирмы, а не разных заводов, как принято в Шотландии.

Бурбон

Знаменитый кукурузный виски из США. Изготавливается из кукурузной муки (не менее 51%) с добавлением ячменного солода. Другая особенность – выдерживается только в новых, обожженных изнутри дубовых бочках. Вкус и аромат регулируется степенью обжига.

фото 5

Вот такой он – виски, похожий и разный, элитный и статичный. Но любители напитка найдутся в любом уголке мира, включая Россию. Если вас заинтересовала статья, значит, вы тоже принадлежите к почитателям этого алкоголя. Поделитесь ею с друзьями по соцсетям.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Реклама
Не показывать!
Друг, не уходи!
Друг, не уходи!