Особенности ржаного виски. Чем отличается от бурбона и как приготовить в домашних условиях?

Главными изготовителями ржаного виски являются США и Канада, хотя технология лучше прописана в штатах и предусматривает, что в ржаном виски содержание этого злака – не менее 51% от общей массы компонентов.

Шотландцы и ирландцы подобный напиток выпускают исключительно малыми партиями, считая его грубоватым (смотрите еще: виды виски).

фото 1

История ржаного виски

Ржаной виски был известен с тех же пор, что и ячменный. Хотя почитателей у него было поменьше. В Америке его гнали с XVII века в кустарных условиях. Но когда в веке XVIII в США и Канаду хлынули эмигранты из Германии, Шотландии, Ирландии, начался настоящий вискарный бум. И хоть основной упор делался на бурбон из кукурузы, рожь также не обошли вниманием.

Как и следовало ожидать, ржаной виски в том виде, в котором мы знаем его сегодня, был создан благодаря экспериментам, направленным на поиск новых вкусов.

Лет 150 назад владелец трактира из Луисвилла в штате Кентукки А. Буллейт решился на создание бурбона, качественно отличавшегося от имеющихся на тот момент. Его бурбон состоял на 28% из ржи, остальными ингредиентами выступали ячмень и кукуруза.

Справка. Доподлинно неизвестно, существовал ли Август Буллейт на самом деле или это легенда, но напиток с его фамилией и сегодня продается по всему миру.

Но в 1914-м грянул сухой закон в США. Основная база производства виски перешла в Канаду. Там и сегодня производятся напитки с тяжелым и резковатым вкусом ржи.

С отменой штатовского сухого закона вискикурни постепенно возрождаются, но только к 90-м годам прошлого века они начали мощно расцветать.

Отличие от бурбона

Кроме вкусовых и ароматических отличий, есть и технологические:

  1. По законодательству США бурбон не менее чем на 51% обязан состоять из кукурузы. Любой другой виски — на 51% из того злака, название которого он носит. Если он на 51% из ржи, значит, ржаной, даже если остальные 49% — кукуруза. В Канаде такого строгого правила нет, поэтому здесь может называться ячменным и продукт, где ржи меньше, и на 100% состоящий из этого злака.
  2. К новому суслу из кукурузы добавляют часть старого, из предыдущей партии для усиления брожения. С рожью это не проходит. Зато в сусло попадает и ржаной солод, в то время как кукуруза – только в виде крупы или муки, она плохо поддается соложению.
  3. В США крепость вискарного спирта не может превышать 80°. В Канаде это не регламентируется, в результате много спиртов гонится на ректификационных колоннах, от чего страдает вкус и аромат. Во многие канадские ржаные виски (недорогие) добавляют ароматизаторы и красители.
  4. Канадские виски выдерживаются в обожженных бочках не менее чем 3 года. Американские – не менее двух. Но в США используют исключительно новые бочки, в Канаде разрешено использовать их повторно после соскабливания внутреннего слоя с последующим обжигом.
  5. Вкус. У бурбона он легкий и сладковатый, ржаной виски острее, тяжелее и жестче. Если говорить о Канадском, то многие его марки мягче американских из-за меньшего количества ржи (но не всегда). Поэтому знатоки рекомендуют начинать с бурбона, классических ячменных и купажированных виски, а знакомство с ржаным начинать с канадских марок.

фото 2

Еще по теме: История и особенности производства бурбона

Технология производства

Перебродившее с помощью дрожжей зерновое сусло с добавлением солода перегоняют в двухступенчатых перегонных кубах. Это – базовый виски. Из него после выдержки и купажирования создают элитные марки.

В ректификационных колоннах гонят зерновой спирт, который добавляют к базовым в различном соотношении. В основном такие напитки встречаются в среднем и нижнем ценовом сегменте.

Кроме того, в канадские виски добавляют другие ингредиенты (по закону – не более 10%). Ими могут служить ликеры, вино, ароматизаторы и спирты.

Выдержка в дубовых бочках обязательна.

Популярные марки

Самые известные у нас бренды канадского ржаного виски:

  • TAP 357. Отличается бархатистым вкусом, слегка отдающим кленовым сиропом (он есть в составе);
  •  Sortilege – теплый, с привкусом сухофруктов и меда;
  • Spicebox – сладковатый, мягкий, с долгим сливочным послевкусием;
  • Grand Grizzly – несколько резче предыдущих, с выраженной дымностью.

Среди ржаного крепкоалкогольного продукта из США выделим  наиболее известные у нас марки:

  • High West, довольно мягкий, отдающий черной патокой и рожью.
  • «Bulleit» Rye, бархатисто-свежий, пряный и сладковатый.
  • Jim Beam – его вкус сложный и интенсивный, с первого раза может не понравится, к нему нужно привыкнуть.
  • Hudson – резко-острый, слегка маслянистый с привкусом кокоса, меда и ржи.

фото 3

Простой рецепт в домашних условиях

От тщательного соблюдения традиционных методов изготовления виски отошли почти все его производители. Век новых технологий и больших продаж вынудил отказаться от наработанных веками способов создания напитка.

Зачастую даже выдержку проводят не в дубовых, а в нержавеющих емкостях. Поэтому лучше приготовить его самостоятельно, тем более что ржаной виски является дистиллятом (читай – самогоном).

И хотя рецептов для дома для семьи по созданию ржаного виски немало, приведем базовый. В котором при потребности самостоятельно видоизменяйте количество ингредиентов и способ перегонки. Виски получится немного тяжеловато-грубоватым, но с насыщенным и плотным вкусом, что и требуется.

Чтобы создать похожий на американский вариант, возьмите:

  • 7,6 литра воды;
  • 1,8 кг дробленной ржи;
  • 450 г сухого ржаного солода;
  • 450 г зеленого солода из ржи;

Важно. Можно обойтись только самостоятельно приготовленным зеленым солодом, которого понадобится 1 кг. Или купленным ржаным солодом – 800 г. Сухой солод может быть ячменным, пивным, но в этом случае лучше добавлять собственноручно приготовленный зеленый для сохранения плотности виски.

  • 1 ч л амилазы (фермент А);
  • 100 г дрожжей;
  • 4 ч л или 4 флакона закваски для йогурта.

Зачем добавлять закваску? Ржаное зерно зачастую заражено патогенными микроорганизмами. Чистые лактобактерии (закваска) их нейтрализуют, в результате сусло не скисает, а выход дистиллята – выше.

Подготовка сусла делится на несколько этапов:

  1. В подогретую до 71°С воду засыпьте солод и зерно, размешайте. Допускается применение строительного миксера.
  2. Укутайте и на протяжении часа поддерживайте температуру 65-68°С.
  3. Добавьте фермент А и замеряйте температуру. Если она упала ниже 63°С, поставьте емкость в горячую воду и помешивайте, пока температура не поднимется до 67°. Поддерживайте эти параметры 45 минут.
  4. Охладите (желательно быстро) до 30-33°С. Добавьте закваску и дрожжи.
  5. Под гидрозатвором оставьте в тепле на брожение.
  6. Спустя 3 дня брага готова.
  7. Процедите брагу и перегоните до 30° в струе.
  8. Разведите дистиллят до 25-30° и перегоните с разделением на фракции.

Настаивайте в бочке (для ржаного виски лучшие новые, обожженные) или на обожженной щепе дуба. Для заливки берите неразведенную среднюю часть перегона (тело) крепостью 60-70°. Разведите после выдержки.

Важно. При желании (если во вкусе после старения вам не хватает дымности) добавьте немного жидкого дыма.

Делать это лучше покапельно, чтобы не перестараться.

Советуем почитать: Характеристики и домашнее изготовление зернового виски

Чтобы добиться похожего на оригинальный вкуса (а они тоже отличаются в зависимости от марки), купите бутылочку хорошего американского или канадского ржаного виски и сравните с полученным самостоятельно. Возможно, свой вам понравится даже больше. Ставьте лайки за статью и постите ее в соцсетях.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Реклама
Не показывать!
Друг, не уходи!
Друг, не уходи!