Все самое важное про зерновой виски. Виды, характеристики, промышленное и домашнее изготовление

Популярность виски неуклонно растет. Вот и Россию охватила эта страсть. Пусть пока активными потребителями именно этого напитка называют себя только 12% взрослых россиян, но с учетом 147-миллионного населения это цифра немалая.

Выдержанных солодовых спиртов у известных вискикурен катастрофически не хватает, неудивительно, что их дефицит заполняет зерновой виски, производить который проще, дешевле и быстрее.

Разберемся, чем зерновой «аналог» отличается от солодового и может ли заменить его по органолептическим свойствам (смотреть еще: виды виски).

фото 1

Что такое зерновой виски?

То, что называют зерновым виски, по сути – спирт-ректификат, сделанный из зернового сырья, к которому добавлен солод (солодовый экстракт) только в количествах, достаточных для ферментации. Для получения зернового спирта используют почти все злаки, но чаще ячмень и рожь.

В дальнейшем полученный спирт заливают в дубовые бочки и выдерживают положенные 3 года, за которые он немного набирается вкуса и ароматизируется.

Но с солодовым выдержанным виски его не сравнить. Поэтому используют его для купажей: чтобы увеличить количество произведенных бутылок и добавить слабеньким вкус-ароматическим свойствам немного традиционных вискарных ноток.

История

Изобретение ректификации в 19 веке привело к тому, что ушлые предприниматели, чьи винокурни располагались на юге Шотландии, производили непрерывным способом спирт-ректификат из несоложенного зернового сырья. Затем держали его на протяжении 3-х и более лет в бочках из дуба, в которых до этого был бурбон или вино, херес.

Полученный напиток напоминал виски, но весьма отдаленно. Заполонивший бары и торговые точки алкоголь частенько вызывал нарекания посетителей.

В 1905 году терпение городского совета города Ислингтона лопнуло и появилось предписание для баров и магазинов, торгующих спиртным, в котором указывалось, что ожидания покупателя продукцией не оправдываются. Предписанием запрещалось называть словом «виски» любой алкоголь, произведенный не из солодового сырья и не способом дистилляции в традиционных для виски перегонных кубах.

Естественно, производители нового напитка, не отягощенного богатством вкуса, подали на это решение в суд.

Компания DCL, которая сегодня носит название корпорации Диаджио, стала на борьбу, соединив в себе шесть производителей зернового спирта. Лоббировали принятие «правильного» решения, как могли: статьи заказывали о преимуществах зерновых виски и недостатках солодовых; на рынке появлялись неплохие по качеству (купажированные) Whisky под видом чисто зерновых; привлекали лучших юристов.

В результате через 4 года – в 1909 г было принято судебное решение в пользу «зерновых» производителей. По нему шотландским виски считается любой крепкий алкогольный продукт, сделанный из зернового сырья с диастазой солода из ячменя и от 3-х лет созревающий в дубовых бочках.

Сегодня традиционное шотландское крепкое спиртное из солода называется Malt Scotch Whisky, а зерновой — Grain Scotch Whisky. В обоих названиях есть слово скотч, способное ввести в заблуждение мало сведущего покупателя. Ключевыми словами являются Malt – солод, и Grain – зерно. Обращайте на них внимание, покупая односолодовые и купажированные (Blended) марки.

Важно. С каждым годом растет количество зернового, а не солодового виски в купажах.

Как утверждают знатоки, если в 80-х годах прошлого века 60% и более занимали солодовые, то сегодня они порой составляют всего 10%, а количество на этикетке производители указывать не обязаны.

Именно благодаря решению от 1909 года, шотландские компании наращивают производство, используя дешевое и быстро созревающее сырье. Ирландские же компании утратили этот шанс, поскольку здесь подобное решение принято на пол столетия позже. И сегодня Ирландия сильно проигрывает Шотландии по количеству производимого виски.

фото 2

Технология

Зерновой спирт получают на ректификационных установках непрерывного действия.

Главное отличие технологического процесса:

  • солодовый виски – это дистиллят, полученный на медных установках, подобных существующим сотни лет назад и сохраняющий органолептику, присущую сырью, из которого изготовлен;
  • зерновой – спирт-ректификат, «выхолощенный» на ректификаторах из нержавеющей стали. Такие же спирты производятся в России и используются для производства водки. Вискарными их назвать можно с огромной натяжкой и то – лишь благодаря ухищрениям маркетологов, которые умудрились законодательно «подгонять» солодовые и зерновые спирты под одну классификацию.

Зерновой виски сегодня является базой для массового потребления, к которой добавляют для тепла, ароматизации и улучшения вкуса солодовый. Рассчитан такой вид на «усредненный» вкус, а выигрывает благодаря грамотной маркетинговой стратегии и демократичным ценам.

Категории

Приведем принятую в Шотландии классификацию. Сегодня виски подразделяют на 5 категорий. Две первые обозначаются как Single (одиночный/одинарный). Значит, произведены из спиртов одной вискикурни:

  • Scotch Malt — односолодовый. Такое обозначение предусматривает, что напиток изготовлен исключительно из солода и несоложенного зерна не содержит.

Важно. Если ранее скотчем называли только односолодовый, то сегодня это слово присутствует на этикетках всех виски, произведенных в стране.

  • Grain Scotch – зерновой, но также произведенный одной шотландской вискикурней.

Три категории охватывают понятие Blended (купаж), сочетание марок из различных винокурен.

  • Скотч виски – купаж из нескольких солодовых плюс зерновых сортов.
  • Malt – купаж из солодовых виски.
  • Grain– купаж различных зерновых марок.

фото 3

 Марки и производители

Поскольку зерновой виски триумфально шествует по свету и постепенно вытесняет классический солодовый, отметим почитаемые у нас марки и производителей:

  • Bulleit Frontier родом из США;
  • Инвергордон от шотландской винокурни Dunkan Taylor;
  • Тиллинг Айриш из Ирландии;
  • Шотландский Уильям Гранд;
  • Норт Бритиш Перлс из Шотландии.

Вы также найдете в продаже и много других марок, на этикетке которых красуется слово Grain.

Еще по теме: История шотландского виски

Домашние рецепты зернового виски

Зерновой дистиллят у нас давно известен, более того, по ГОСТу Р 56368—2015, именно созданный из зернового сырья имеет право именоваться самогоном.

На основе зерновой браги в домашних условиях готовят зерновой виски. Приведем четыре рецепта браги с использованием солода или ферментов, чтобы ваш виски максимально приблизился по вкусовым качествам к традиционному.

С импортным солодом

Для создания сусла понадобится:

  • 4 кг зерна. Подойдут рожь, гречиха, кукуруза, горох. Пшеница даст слишком сладкий и не резкий вкус, поэтому ее используйте пополам с другим злаком;
  • 1 кг импортного солода (закажите через Интернет или купите в специализированном магазине);
  • 15 л воды;
  • 5 г сухих спиртовых дрожжей (или согласно указаниям на упаковке).

Совет. Если у вашего СА вместимость от 40 литров, удвойте количество ингредиентов.

  1. Перемелите зерно или сразу покупайте крупу.
  2. Смешайте с половиной солода и залейте все количество холодной воды по рецепту.
  3. Прогрейте до 65°С на плите при постоянном помешивании или с помощью парогеренатора.
  4. Добавьте солод, который остался и тепло укутайте на 4 ч.
  5. После выдерживания быстро охладите до 27-29°С (это делается во избежание заражения сусла посторонними бактериями). Если же условий для быстрого охлаждения нет, тогда затор прогрейте до кипения и оставьте для естественного остывания.
  6. Добавьте дрожжи.
  7. Поставьте брагу под гидрозатвор.

Время созревания – до 1 недели, крепость браги – 12-13°.

фото 4

С осахариванием ферментами

На 15 литров воды понадобится:

  • 5 кг мелко перемолотого зерна. Хорошим вариантом считается смесь из 75% ячменя и 25% овса;
  • 15 г амилосубтилина (фермент А);
  • 15 г глюкаваморина (фермент Г);
  • 5-10 г сухих спиртовых дрожжей (согласно рекомендациям производителя).

Чтобы создать сусло, добавьте к зерну половину фермента А, залейте холодной водой. Перемешайте строительным миксером и нагрейте до кипения.

Справка. Амилосубтилин предотвращает превращения зернового сусла в кашу.

Охладите смесь до 65°С и добавьте оставшиеся ферменты. Перемешайте, укутайте на пару-тройку часов. В остывшую до оптимальной температуры массу добавьте дрожжи, и – под гидрозатвор до созревания.

С холодным осахариванием

Несмотря на кажущуюся простоту процесса, есть риск, что не обеззараженное кипячением растительное сырье заражено патогенными микроорганизмами, что приведет к скисанию браги и недополучению дистиллята. К тому же, он будет отвратным на вкус.

Для безопасности добавьте антибиотик доксициклин из расчета – ампула на 10 литров сусла.

Возьмите на 30 литров воды:

  • по 30 г ферментов А и Г;
  • 10 кг муки пшеничной, ржаной, кукурузной – на выбор;
  • 100 г дрожжей (или по инструкции на упаковке).

При холодном осахаривании все компоненты смешайте в воде с температурой 23-27°С, размешайте строительным миксером и ставьте на созревание под гидрозатвор.

фото 5

Авторский рецепт

Если хотите приготовить домашний виски с дымком, попробуйте такой состав, из расчета на 30 литров воды:

  • белый сушенный солод домашнего изготовления – 1,5 кг;
  • карамельный солод, прожаренный в духовке – 1 кг;

Обратите внимание. Самостоятельно приготовленный солод можно заменить покупным, но обязательно слабой обжарки и карамельным в указанных пропорциях.

  • пшеничная мука – 5 кг;
  • мелко перемолотый ячмень – 2 кг;
  • ржаная мука – 0,5 кг.

Создание сусла – как в рецепте с импортным солодом.

Но без правильного перегона качественного зернового виски не получить. В Шотландии его перегоняют дважды, в Ирландии – трижды в медных кубах. Но промышленная технология значительно отличается от домашней.

После двух-трех перегонок вы получите продукт, лишенный органолептики, требуемой для виски. Поэтому задача – перегнать за один раз, но при этом максимально снизить количество сивушных масел.

В этом помогут самогонные аппараты, оснащенные:

  • барботером и/или сухопарником;
  • укрепляющей пленочной колонной;
  • царгой и сухопарником.

Современные СА промышленного изготовления, как правило, оснащены одним, а то и несколькими из указанных модулей. Если собираетесь часто гнать зерновой самогон, выбирайте аппарат (или надстройки) из меди, они прекрасно отбирают соединения серы, портящие конечный вкус.

Обязательно отделите головы (1% от количества браги). Можно определить по запаху. Отобрав 150 мл из 15 л браги, капните исходящий дистиллят на тыльную сторону ладони и разотрите. Если резко-неприятного запаха нет, прекращайте отбор голов и гоните тело, пока крепость в струе составит 43-45°. Тогда общая крепость будет на должном уровне для заливки в бочку.

Осторожно. Не используйте ректификационную колонну. Она хоть и дает чистый продукт, но лишает его присущего дистилляту аромата.

Завершающий процесс – настаивание домашнего зернового виски в дубовом бочонке (хорошо, если до этого в нем настаивалось вино) на протяжении трех-четырех месяцев, в зависимости от вместимости.

Дома бочонки вместимостью больше 20-30 литров не используются, поэтому есть опасность передержать алкоголь и вместо прекрасного букета аромата и вкуса получить «политуру». Заливайте молодой виски крепостью 60-65°, а разводите до нужного градуса уже после выдержки.

Если бочонка нет, используйте прожаренные дубовые чипсы.

Советуем почитать: Особенности и отличия японского виски

Изготовленный в домашних условиях зерновой виски ничем не уступает промышленным аналогам, зато вы на 100% знаете, из чего вы его готовили. Пейте на здоровье в умеренных количествах и ставьте лайки статье.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Реклама
Не показывать!
Друг, не уходи!
Друг, не уходи!